¿Qué es tostar café?
De forma muy coloquial, lo podemos definir como la acción de someter a una cantidad de granos de café verde al calor durante cierto tiempo hasta obtener el resultado deseado, para después retirar los granos de café ahora recién tostado del calor y enfriarlos para interrumpir su proceso, ya sea a temperatura ambiente o usando algún mecanismo.
De una forma más puntual, tostar café en realidad es una actividad muy compleja, toda vez que intervienen gran diversidad de variantes que deben ser consideradas y van desde la especie del café a tostar, el varietal, la densidad del grano, la actividad del agua en el grano, la humedad del grano, la altitud del lugar en donde se va a tostar, la temperatura y la humedad del día, el tostador que se utilizará, ya sea de tambor, lecho , radiación o algún híbrido de estos, aunado a que, dependiendo de la etapa del tueste, el maestro tostador debe tener claros y en la medida de lo posible, comprender los conceptos y procesos que intervienen durante el proceso del tueste, valiéndose de sus habilidades sensoriales para la toma de decisiones y dar por finalizado el tueste en el momento preciso, asegurado así, que se va a percibir y ofrecer lo que quiso resaltar en aquel grano tostado.
Sin embargo, en una apreciación subjetiva, el tostar café implica aún algo más profundo, esto es así, ya que considero que cada tueste debe estar impregnado de un ingrediente adicional que debe ir añadiéndose por todos aquellos que intervienen en la cadena de valor desde la cosecha hasta la degustación, el cual he definido como pasión por el café, así es… ¡PASIÓN POR EL CAFÉ!
La pasión por el café, es aquel ingrediente que no viene considerado en ningún recetario o manual, pero a la vez, es aquel ingrediente que la tierra a impreso en la cereza de café mientras esta última se iba desarrollando y que se ha conservado desde el azar hasta que la cereza de café fue cosechada, beneficiada y procesada por el productor; aquel ingrediente que posteriormente se encuentra en el grano de café mientras el maestro tostador le imprime el calor según su juicio, bajo un sello personal hasta convertirlo en un grano de café recién tostado; aquel ingrediente que se subsiste en el grano de café tostado y que por último, llega a manos del barista o aquella persona quien a su elección, ya sea en máquina de espresso o por algún método predilecto, convierte ese grano de café en una bebida, la cual vertida en una taza a la temperatura seleccionada, se haya siempre lista para ser degustada, catada y/o algunas veces calificada, y es ahí, justo en ese momento, cuando aquel ingrediente que no fue incluido en el recetario, aportando en su respectiva medida por cada persona que intervino directa o indirectamente en todo el proceso, desde la cosecha a la degustación, sale a relucir en su máximo esplendor y a la vez, se vuelve tan efímero en nuestro paladar.
Y eso… el poder conectar con nosotros y otros a esa profundidad, para mí, es tostar café.
-Autor-
Carlos Ulises Salgado Pérez. Maestro Tostador de Chabela De Mis Amores